Ossobuco

O Ossobuco é um prato tradicional italiano da região da Lombardia, em especial da cidade de Milão. O nome pode até lhe parecer estranho, mas seu sabor e sua textura são familiares. Isso porque o corte é extraído da perna traseira ou dianteira do boi (ou da vitela). Trata-se de um velho conhecido nosso, o músculo, apenas cortado de forma diferente, na transversal da fibra, em rodelas grossas com o osso no meio. No centro dos discos a parte óssea em forma de tubo é recheada de tutano, uma iguaria rica em sabor e textura. E foi graças a esse formato que a peça recebeu tal nome: “oss bus”significa “osso com um buraco” no dialeto milanês. Em Milão, o ossobuco é um dos pratos seculares mais apreciados da cozinha local. Originalmente, lá ele é preparado em um cozimento profundo e demorado, enriquecido com azeite, vinho e ervas aromáticas. Sua carne magra, rígida e fibrosa, torna-se privilegiada ao envolver o osso e, para extrair todo o seu sabor é preciso paciência. Geralmente as peças de ossobuco devem ter no máximo três centímetros de altura e cerca de 250 gramas. Os milaneses costumam servi-lo acompanhado do risoto milanês, feito com o açafrão. Outra opção de acompanhamento é a polenta cremosa e amanteigada, mas uma massa cozida al dente e passada no azeite e alho também vai muito bem! Na última vez que o preparei eu esfreguei um pouco de pasta de alho e cebola em cada peça e as deixei, por uma noite, de molho em vinho tinto, cebolas e cenouras cortadas em pedaços não muito pequenos, junto com uma colherada de páprica picante, sal e pimenta do reino. Como iria servi-los no almoço, no meio da manhã eu aqueci uma panela de pressão com um pouco de azeite e fritei cada um deles dos dois lados, até selá-los. Reservei-os à parte e refoguei os vegetais da marinada nesta panela e, então, voltei com os ossobucos para ela, adicionei a marinada e os cobri com água quente. Também adicionei duas latas de “tomates pelados”, deixando cozinhar em fogo baixo por uns 45 minutos até a carne amaciar. Abri a panela e cozinhei por mais uns 20 minutos e o molho ali formado encorpar. Eu os servi sobre uma camada de polenta cremosa e uma boa colherada do molho do cozimento, sendo que alguns convidados ainda adicionaram um pouco de queijo parmesão ralado grosso. O vinho que tomamos foi um italiano Barbera D’Alba, o qual harmonizou perfeitamente com o prato! Até a próxima!