Pesquisa realizada em programa da Fapes indica que óleo de lúpulo pode melhorar aroma das cervejas artesanais

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Nos últimos anos, o mercado de cervejas artesanais no Espírito Santo tem experimentado um crescimento considerável, o que culminou na criação de uma rota de turismo dedicada na Região Serrana. Para aqueles que apreciam essa experiência, as questões sensoriais desempenham um papel fundamental. Motivada por esse cenário, a doutora em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), Mila Marques Gamba, iniciou um projeto para melhorar características como o aroma e o sabor das bebidas, investigando o efeito da adição de óleo essencial de lúpulo na produção de cervejas artesanais.

Com a supervisão da professora Suzana Maria Della Lucia, do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Espírito Santo (Ufes) – Campus Alegre, a pesquisa recebeu um investimento de aproximadamente R$ 27,2 mil. Os recursos foram fornecidos pela Fundação de Amparo à Pesquisa e Inovação do Espírito Santo (Fapes), em parceria com o Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), por meio do Edital CNPq/Fapes nº 11/2019 do Programa de Desenvolvimento Científico e Tecnológico Regional (PDCTR).

Mila explica que o lúpulo é essencial na produção de cerveja, proporcionando amargor e aromas característicos. Enquanto os compostos que conferem o amargor se fixam a temperaturas altas, os óleos essenciais responsáveis pelos aromas são voláteis e podem se perder ou degradar nessas condições. O objetivo da pesquisa foi avaliar o impacto da adição de óleo essencial de lúpulo nas características sensoriais e físico-químicas da cerveja artesanal.

“O grande desafio é equilibrar o amargor e o aroma, pois eles exigem condições de processamento diferentes. O óleo essencial de lúpulo é uma solução promissora, pois é adicionado no final da produção, após as altas temperaturas. A pesquisa indica que sua adição pode melhorar o aroma sem prejudicar o sabor, mas a aceitação pode variar dependendo do equilíbrio entre ambos”, detalha a pesquisadora.

Durante o projeto, foram introduzidos novos objetivos, como definir a formulação final da cerveja com base em testes sensoriais, desenvolver rótulos para as cervejas artesanais e avaliar a aceitação sensorial por meio de testes triangulares realizados com centenas de consumidores.

“Os resultados mostraram que não houve contaminação bacteriana e que uma menor concentração de óleo já alterava positivamente a impressão global. Com a adição de 0,0025 ml de óleo essencial de lúpulo, a cerveja IPA artesanal melhorou seu aroma e sabor sem modificar suas propriedades físico-químicas. A embalagem e uma comunicação clara também desempenham um papel fundamental na percepção dos consumidores, sendo essenciais para o sucesso das cervejas artesanais no mercado”, aponta Mila.

Os resultados foram apresentados em três resumos no Simpósio Latino-americano de Ciência e Tecnologia de Alimentos e Nutrição (Slacan). A pesquisadora destacou que a adição do óleo essencial de lúpulo pode possibilitar a criação de várias cervejas diferentes a partir de uma cerveja base, com ajustes precisos no aroma.

Embora a produção de cerveja com óleo essencial de lúpulo tenha um custo elevado devido ao preço do insumo e ao processo de extração, que é caro e com baixo rendimento, Mila acredita no potencial do mercado. “O mercado de cervejarias artesanais está em expansão, com várias cervejarias no Estado, tanto na Região Serrana quanto no Caparaó e na Grande Vitória. Os consumidores estão cada vez mais em busca de novas experiências e dispostos a pagar mais por produtos diferenciados”, afirma.

O PDCTR é um programa nacional que permite às Fundações de Amparo à Pesquisa (FAPs) de todo o Brasil oferecerem bolsas de Desenvolvimento Científico e Tecnológico Regional (DCR) para pesquisadores doutores. No Espírito Santo, por meio do Edital nº 11/2019, 23 pesquisadores foram selecionados para receber as bolsas e desenvolver projetos de pesquisa no estado, com um investimento aproximado de R$ 11 milhões.

Fonte: Assessoria de Comunicação da Fapes