Parmentier de frango

Mario Luis Martins de Almeida , 13 Maio 2019

Parmentier de frango

parmentier 2Esta é uma receita de origem francesa, batizada com o nome do agrônomo e nutricionista francês Antoine Augustin Parmentier que, entre os séculos XVIII e XIV, desenvolveu um importante trabalho para convencer as pessoas que as batatas eram um ótimo alimento. Naquela época elas tinham chegado à Europa, trazidas da América do Sul, sua origem, e havia um enorme preconceito quanto a seu uso para o consumo humano: achavam que ela transmitia doenças e, então, só era utilizada como alimento de animais... A partir daí os cozinheiros passaram a utilizá-la e, graças a ela, durantes as grandes guerras, foi uma das maiores e das mais baratas fontes de carboidratos que auxiliou, e muito, na alimentação das tropas.

Preparei-a com frango desfiado, mas outras versões de recheios podem ser usadas, como carne bovina moída (que é a original!), pato (canard, em francês) desfiado ou, mesmo, uma sobra de carne de panela ou assada e bem picada, o frango assado de ontem, o peru do Natal, o restante da carne seca desfiada, que ficam também muito gostosas! Podemos dizer que é uma versão francesa do nosso “escondidinho”, ou vice-versa...

Comecei aferventando 700 g de peito de frango para, em seguida, refogá-lo no azeite com pasta caseira de cebola e alho, sal, pimenta do reino e páprica defumada (invenção minha...). Quando já estava bem cozido, coloquei-o no liquidificador e, com o comando “pulsar”, desfiei-o sem deixar que se tornasse uma pasta, e reservei-o.

Enquanto isso cozinhei 700 g de batatas, descasquei-as e as amassei para transformar num purê. Adicionei, então, meia caixinha de creme de leite, 100 g de manteiga com sal e uma xícara de leite. Mexi bem esta mistura, em fogo baixo, temperei com noz moscada, ajustei o sal e adicionei mais um pouquinho de leite para deixar no ponto, nem muito seco nem muito mole.

parmentierNa sequência forrei uma assadeira retangular de vidro (pode ser feito, também, em porções individuais, em ramequins) com uma camada do purê, escorri e adicionei uma caixinha de ervilhas em conserva ao frango desfiado e cobri a camada de purê com ele. Sobre esta coloquei o restante do purê, salpiquei uma boa quantidade de queijo parmesão ralado grosso por cima e levei ao forno pré-aquecido até gratinar.

Servi quente e, como complemento, à parte, cozinhei com um pouco de sal cenouras descascadas e passei-as na manteiga. Levei para a mesa, ainda, vagens inteiras (prefiro aquelas fininhas!) também cozidas e salpicadas com cubinhos bem fritos de bacon e um molho vinagrete (azeite, vinagre, sal, pimenta do reino e molho de mostarda), que fizeram bastante sucesso!

Tudo foi harmonizado com um vinho da uva Pinot Noir (a minha preferida!), que acompanhou a refeição muito bem! Até a próxima!

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